潼南小煎鸡的特点和口味

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2024-08-16 14:48:22

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         源于自贡,小煎鸡”为自贡家喻户晓的一道家常菜。经改编潼南版本的小煎鸡带有鲜辣家常味要选用不大公鸡或子鸡,配以新鲜的青红二荆条,辅佐以豆瓣、料酒

成。汤汁包裹鸡肉、放入嘴中,鸡与椒混合的味道触动你的味蕾跳着芭蕾。

工艺流程

主料:仔鸡250克

配料:青二荆条100克、红二荆条80克

调料:盐3克、味精2克、鸡精2克、泡椒末10克、豆瓣15克、醋8克、料酒10克、糖5克、花椒油10克

辅料:大葱8克、姜10克,泡姜10克、蒜10克、小葱8克;

味型:家常小鱼香

烹调技法:炸、收、炒

盛器:瓷白圆窝盘

工艺流程:主、配料粗加工→仔鸡改刀成块→码味腌制→入油锅中炸制棕红→净锅入油→炒制小料→倒入仔鸡块→调味→装盘成菜;

菜品制作步骤

原料加工:

①仔鸡→去废料,净料冲净血水备用,青二荆条→去尽籽洗净备用;

②红二荆条→去尽籽洗净备用,大葱→去葱须、老皮洗净备用;

③姜→去老皮洗净,蒜→去蒜皮洗净;

2、切配工艺:

①仔鸡→先劈成长5cm的条→再改刀剁成1.5cm见方的鸡丁;

②青红二荆条→改刀斜成5cm长的马耳朵型,姜、蒜→朵,姜、蒜→双刀剁成姜米和蒜米,泡姜→剁成泡姜米,大葱→切成长1cm的葱弹子;

3、烹调工艺:码味,鸡丁加姜、葱、料酒码味腌制15分钟;

炸制:净锅入油→先用猪油炸制鸡丁微黄→再用色拉油炸制外酥里嫩沥油备用;

炒制:净锅入油→加豆股、泡椒末炒香→再加泡姜末、蔓末、蒜末,葱弹子→最后倒入鸡丁→翻炒均匀→加盐、味精、鸡精、花椒油、糖炒入味→加入炒制的青红二荆条→最后淋少量酬→装盘成菜;

4、成菜特点:色泽棕红、干香滋润、麻辣稍带甜味、葱香味浓郁

小贴士

鸡肉最好先用猪油炸制一次,让鸡肉更加滋润。

鸡肉性平、温、味甘,入脾、胃经;可益气,补精,添髓,用于虚劳瘦弱、中虚食少等。

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名师教学

  • 张祥宽

    省级考评员

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    鲁菜烹饪大师

  • 邵兴刚

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