刀工常识：刀工与菜肴的关系

 　　要想炒菜，就要先学会用厨师刀，学习刀功是每个厨师必不可少要经历的过程，只有刀功出从才可能炒出好菜。在青岛新东方烹饪学校，每位学子接触到的便是基本功刀功的学习与熟练。根据不同原料使用不同方法的刀功，菜的品目繁多，这就要求厨师在烹饪中有着扎实的刀功，因为每个菜的形状隔江相同——成熟快的菜，就有丝片、丁粒等刀工加工;成熟慢的菜，就要成形方面切大些，更粗和更厚些。到底刀功对菜肴有什么影响，他们之间直接和间接的关系又是什么呢，起来往下看吧。

　　刀工练习现场

　　刀工与菜肴形状关系

　　刀工与菜肴形状的关系较为密切，不必细说，大家早就清楚这点。

　　刀有锋刃，可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确，技术娴熟，都能达到标准规格。于是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如，“红烧鸡块”、“熘肉段”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等。

　　有时，为了美化菜肴形态，我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀，或在鱼身上剞牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。

　　从上述各例看出，原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的，所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

　　菊花鱼显刀工技术

　　刀工和成菜色泽之间关系

　　总体而言，基本上不直接影响菜肴的色泽。如，粉红色的猪肉切后仍为粉红色，碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是，有的原料刀工后不及时处理(或烹调)，就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料，以及苹果、梨等水果类原料，削皮或刀工后，必须浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变，由原色变成红色，再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料，色泽变化更甚。不论原料变红也好，还是原料转黑也罢，都会影响成品色泽。比如，土豆丝变黑后炒制，色泽不雅，有碍食用;再如，苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽放在首位，所以成品色泽不好则难称佳肴。

　　好的刀工成就好的菜色

　　刀工与菜肴质地关系

　　菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。般说来，同种原料，其形状越大，成品质地越挺硬;而形状越小，成品质地越软烂。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证。前者不必刀工或只切成大块，而后者是切成1 cm见方的丁状。二例相比较起来，质地前例“硬”后例“软”。但是，有时也会出现原料形状越大，菜肴质地相对软烂，而原料形状越小，菜肴质地相对爽韧的情况。比如，“熬土豆块”就比“炒土豆丝”质地软烂，而“炒土豆丝”就比“熬土豆块”质地爽韧。

　　另外，在实践中还有种现象，即使是同原料，同形状，同烹调方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品质地也有差异。如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较，同样炒制，那前者质地软面，而后者质地爽利。

　　好刀工成就菜肴好质地

　　刀工和成菜菜肴口味关系

　　菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。

　　原料形状越大，口味越重;原料形状越小，口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普遍规律。比如，“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。

　　切事物都有它的反面，刀工与菜肴口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种，形状大，口味则轻，成品蘸调料食用;再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种，形状细小，但口味都重，成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中，我们可以得出这样的结论：不同类型的菜肴，调味时需进行不同的对待。

　　刀工在冷拼上的成就表现

　　刀工与菜肴营养关系

　　菜肴的营养源于原料，而原科形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲，大致可分为水溶性和脂溶性两类。

　　纵观所有烹饪原料，植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，我们提倡先洗后切，而决不允许先切后洗;动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可将原科进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，刀后的形状越大越利于保护营养素，而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里，我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则VC损失22%-23%，蛋白质损失2%-8%，糖类损失9%-35%;若切小块，则VC损失32%-50%，蛋白质损失14%-22%，糖类损失19%-35%。

　　冷拼艺术彰显刀工技能