烹饪文化——鲁菜之孔府食馔

     孔府菜，是遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制，逐渐形成的种具有独特风味的典型官府菜，是烹饪文化宝库中的瑰宝，是鲁菜中的个重要流派。

    总得来说，孔府菜有四大特色：其，礼仪庄重，等级分明；其二，选料广泛，用料讲究；其三，做工精细，讲究盛器，善于调味，技法全面；其四，命名讲究，寓意深刻。本文就孔府菜的“做工精细，讲究盛器，善于调味，技法全面”特色向大家介绍孔府菜的魅力。

青岛新东方烹饪学校——鲁菜之孔府特色

点心制作精细，配用美汤。讲个小故事：有次第76代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时，看到点心大小不，就叫做点心的厨师玉怀来责问。玉怀说，我虽然是用手掐的面剂，但份量是很准的，太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称，果然点不差。

如故事所说，孔府烹饪非常讲究，如所用的各种点心不仅都是自己府内的厨师制作，而且定要现做现吃，制做精细。孔府的点心般分为两大类，—类是供衍圣公府的主人们食用的，数量较少。另种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏。如清末，孔府进贡的糕点以“枣煎饼”和“缠手酥”为多。孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥点配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。

青岛新东方烹饪学校——孔府菜：品锅

菜肴讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精制，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。而且制作过程复杂，调味多样，烹调技术交叉运用，菜品制作，很见功夫。用煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。如“三套汤”，仅煮汤就需换三次主料。煮好后，再加红、白哨（即鸡腿肉泥、鸡脯肉泥）进行吊制，使此汤鲜咸醇郁，原汁原味。再如“酿豆莛”，选用孔府内宅特制的豆芽（粗、直、根少），去掉头和根，用细铜丝将中间空，然后酿上鸡肉馅，再用热油淋过，然后烹清汁炒制出来，鲜嫩脆爽，别具风味。

青岛新东方烹饪学校——孔府菜：诗礼银杏

其它的菜肴有当朝品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

    “美食不如美器”孔府历来十分讲究盛器餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种质餐具，风格迥异，丰富多彩。因事因馔而用，珠联璧合，名馔生辉。进餐席面注重食，器相宜。鹿用鹿形盘，鸭用鸭船，鱼用鱼池。煎炒宜盘，凉菜宜碟，汤羹宜碗，大件宜钵。因菜设器，按席配套，食器相映，多态多姿，点缀席面，富丽堂皇。孔府菜，正可谓孔子所说“食不厌精，脍不厌细”。