厨艺更在丹青上

    张大千是丹青巨匠，在当世与齐白石并称“南张北齐”。徐悲鸿对他更是推崇：“张大千，五百年来排名较好人。”20世纪50年代，张大千游历世界，获得巨大的声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”。少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。

    张大千既爱吃，又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”？不仅要知晓道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来——算得上全科素质。

    当然，作为个美食家，很好是能在理论上有所建树，这点张大千也名副其实。他曾说：“之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

    张大千的这个理论曾深刻影响过台湾美食家逯耀东，受此启发，逯耀东对的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。

    张大千走南闯北，张嘴吃遍天下。他游历世界得到了个做菜的心得——广征博采、自作主张。

    张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

    在绘画史上，我认为真正懂吃会做的画家只有两位，除了张大千，另位就是元代的倪瓒。倪瓒是“元四家”之，号云林，撰写过部饮食作《云林堂饮食制度集》，书中收录了大约50种菜肴和面点的制作方法，其中较有名的道佳肴是烧鹅，做法独特，被称为“云林鹅”。

    张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

    张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。在幅画着萝卜、白菜的作品里，张大千题过首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”

    身在黄沙不忘美食

    张大千是四川人，偏爱麻辣和醇香。作为名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，他把食材的鲜和活看得非常重。

    张大千不仅善谈，而且善做，常亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，较多的时候要摆三大桌。

    在张家的餐桌上出现较多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。

    张大千云游海内外，百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等等。1941年3月他携带家小来到敦煌，待就是两年7个月，其间描绘壁画约270幅。

张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方他能做出这些美食，让人难以想象。

    这些菜中的些食材，比如鲍鱼、沙丁鱼，是他带过去的罐头。而另外些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药，则取自当地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能不说是个奇迹。

    关于找蘑菇还有这样个故事：张大千住处附近有片杨树，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇。张大千在离开敦煌前特意画了张野蘑菇生长地点的“秘密地图”，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。他在地图上详细标明了野蘑菇的采摘路线和时间，还标明了哪处的野蘑菇长得很好、口味较。这让常书鸿非常感动，说这无疑是雪中送炭。

    张大千还能够把羊杂和鲜蘑菇起炖，这可以说是独具匠心。苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鲜香不亚于豌豆苗。这让张大千睹物思乡，于是仿照四川的豌豆苗炒鸡丝，创造了道苜蓿炒鸡片。

    四海为家求“真”味

    在台北张大千住宅的庭院里面，有个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，品尝蒙古烤肉——只有真正的食家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是较原始、较直接的。人类从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”较能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是个很真的人，他做事也处处要求个“真”字。例如做菜不放味精，而且定要鲜、要活，这正是他的本味求真。

来源:《民国吃家》 作者:二毛