个酒店的菜品的定价，很大部分的成份取决于厨师，般都是厨师给酒店老板说什么价，推出去的价格就是什么价，所以厨师要灵活的掌握好菜品定价的原则。下面青岛新东方烹饪老师给大家介绍菜品的些促销打特价的技巧，其实只要掌握好酒店的菜品定价，就算是表面上亏本，其实也是在赚取高利润，所以菜肴定价有大学问！

青岛新东方烹饪老师课堂演示示范

    酒店菜品要不断出新，这地球人都知道；而推出菜品之后定个什么价，让客人掏钱不少还乐呵呵的，方略之中却是奥妙无穷，个中玄机，有的也许只有火星人才知道。如今，酒店菜品定价多半是听厨房的，为此，老师们访问了不少大中小型酒楼的总厨，并将得到的办法加以梳理，在此以飨读者。

     低利润定价：“脸儿熟的菜”小刀不能快

    “脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格定要定得低，特别是走实惠路线的中低档酒楼，很好定在全市低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的排名较好印象。比如，鱼香肉丝，般酒店多在10元，而你家酒楼定8元，和路边店的价格样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里，吃次就会认定你家店的菜便宜又好吃。

青岛新东方烹饪老师推荐菜品定价

    高利润定价：“特色菜品”能多赚就多赚

    青岛有家酒楼还在试营业，但每天桌桌翻台都在三四次。因为酒店在小区内，所以总厨开始就把酒楼定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜般利润比较低，如何有效加大利润空间?他的办法是把眼光盯在“特色菜”上。他说：“店里的‘特色菜’，客人般不常见，价格定要定高，比如酒店平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%，客人般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，我就给它定在38元，当然这也有个比较，如果这个菜拿到大酒店去卖，肯定会远远高于这个价。这道菜现在在我店里卖得很火。”

青岛新东方烹饪老师推荐菜品定价

    将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出次的品相，或低档与原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。

青岛新东方烹饪课堂菜品——辣卤鸭头

    般说来，正常利润定价，也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。

    定价尾数有奥妙

    餐厅般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8，很少用4、7等。

青岛新东方烹饪课堂菜品——辣卤鸭头

    有这样个餐厅，较初是做路线的，但慢慢市场定位有所改变，如今以中档菜，甚至低档菜居多。商务宴请客人般不会选择那里，那是讲排场的事，菜越贵越有人点，而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要“显得”比较低。这家餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。

     比如过去推出道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来把它改成32元，反而能卖到30多份。后来总结经验：32和30哪个大，当然是32,但给顾客的感觉却不是这么。30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以，这家餐厅的菜，定价般没有整数。

     再说说尾数7,这也是个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、6元的感觉，而如果加1元，48,就好象贵出好多，就好象50比49贵好多样。

     另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列起，38元的列起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高些。