众所周知，菜品是酒店的核心竞争力，那么作为核心竞争力的生产者——厨师，你是否清楚掌握了卖点是什么和怎么去销售卖点呢？

有的厨师在遇到辞退或选择跳槽时，总是抱怨没有合适的位置，而这只是种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行，他们为什么就能享受不同的待遇。其实并不是因为他们拥有超高的烹饪技术，而在于他们掌握了对症下药的妙方，即知道卖什么菜品，能给所服务的酒店带来更大的经济效益。

　　做什么风格的菜品

　　地大物博，风俗各异，厨师必须对酒店所在地有个深入全面的了解，包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等，然后再整体规划菜品。

　　现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，必须对各地风俗、饮食习惯有所了解，不能死板的把菜品照搬过去，那注定要失败。比如广东的厨师到山东的酒店司厨，如果他把原汁原味的浙菜照搬过去，市场不会太大。但如果采用鲁菜手法烹饪当地喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪浙江食材，并将当地口味融入到菜品里，做到口味本地化，这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。

　　做什么风味的菜品

　　酒店定位是主导，菜品设计必须与其风格相统。

　　比如有位姓的厨师朋友，他是家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑，有被家新开业的酒店老板挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营段时间后，发现情况不容乐观。

于是，老板和厨坐在起分析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢?询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没有起色。 

　　厨本来做的店是家大型海鲜城，新去的那店则是家休闲农庄，而厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后，就让他马上改变菜品，大量增加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意有了起色。

厨所犯的这个低级错误，其实就是菜品和酒店定位没有统。试想下，消费者去休闲农庄会吃什么，当然是农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色，甚至都无可挑剔，但客人也不会光顾。 

　　做什么价位的菜品

　　由于各地经济发展不，消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格。所以，厨师在决定卖什么菜时，当地消费水平是个不可忽视的主要因素。

　　假如当地整体消费水平在人均50元左右，而你在设定菜品时，店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话，则酒店肯定不能长期生存。反过来说，你肯定做错了菜，做的菜也肯定不能很好的销售。因此，对菜品的定价必须慎之又慎，否则你做再好的菜，也是没有人来消费的。

　　做什么形式的菜品

　　菜品同质化现象，在餐饮业非常普遍，某酒店今天的旺菜，也许明天在其他酒店都有销售。如此高效地复制能力，可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的领头羊地位，就必须要求厨师加快菜品的推陈出新，新食材、新工艺的引进自然不用多说。

　　如今，人们更加关注绿色菜品，所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展，但不能脱离传统。比如浙江名菜东坡肉，食用大块的肉，明显不符合当代人的养身之道，聪明的厨师就把这道菜改良创新，即把原先大块的肉切成大小均匀的四块，并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭，然后按位上，既提高了菜品的档次，营养又更加趋于合理。

　　如何保持长久竞争力

　　文化卖菜是企业的长久之计、立足之本，包括酒店的物质文化、服务文化和菜品文化。比如说起鲍鱼，大家就会想到阿鲍鱼，难道世界上没有个人做的鲍鱼能超过杨贯老师吗?不见的，只是因为杨贯老师把他的鲍鱼做成了种文化。其他像全聚德的烤鸭、楼外楼的西湖醋鱼等，都是文化卖菜的典范。

　　 根据不同的市场知道做什么菜的厨师固然是好厨师，能知道怎么样卖菜的厨师才是更好的厨师。