负责炒菜的厨师是红案厨师，红案厨师主要负责加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜、冷菜、蒸菜等，以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫廷菜为主。

红案的工作涉及从原材料初加工、精加工、半成品组配到烹调成菜的全部工艺流程，并且在菜品研发与创意、食材采购和库存管理、菜品制作和调配、卫生与安全控制以及团队合作和沟通等方面都扮演着重要角色。

与红案厨师相对的是白案厨师，他们主要负责制作面点以及相关面食制品的工作，如糕团、面点制作等，但不参与炒菜一类的事情。因此，根据工作内容和职责划分，负责炒菜的厨师是红案厨师。

干红案和白案在烹饪领域中各自具有独特的价值和特点，因此无法简单地判断哪个更好。它们代表了不同的烹饪技艺和风格，取决于个人的口味偏好和职业发展目标。

1、红案主要涉及肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉等。它注重炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖等烹饪技法的运用，旨在呈现出肉类的鲜美口感和独特风味。干红案的厨师需要掌握丰富的肉类烹饪技巧和调味方法，以满足食客对肉食的多样化需求。

2、白案则主要指的是面食制作，包括米饭、面食或面粉为主要原料的各种烹饪菜肴和点心。白案师傅经过专业的培训，掌握了独特的加工和烹饪手法，能够制作出口感软糯、味道鲜美的面食和点心。白案不仅注重食材的选择和搭配，还强调烹饪过程中的精细操作和技巧，以呈现出面食的独特魅力和口感。因此，选择干红案还是白案，主要取决于个人的兴趣和职业发展目标。如果你对肉类烹饪和调味有浓厚的兴趣，并且希望在这个领域有所发展，那么干红案可能更适合你。而如果你对面食制作和点心制作更感兴趣，并且愿意在这个领域深耕细作，那么白案可能更适合你。

无论选择哪个方向，都需要不断学习和实践，提高自己的烹饪技艺和创新能力。同时，也要关注市场需求和食客口味的变化，灵活调整自己的烹饪风格和菜品创新，以在激烈的竞争中脱颖而出。