青岛城阳新东方烹饪课堂——清蒸蟹粉狮子头

    秋风响，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。临近中秋，蟹子越来越肥美，今天青岛新东方烹饪课堂教大家“清蒸蟹粉狮子头”的做法。

    在做这道菜之前，新东方烹饪老师讲解到：“清蒸蟹粉狮子头是道江苏扬州的汉族名菜， 属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常、蟹粉鲜香、青菜酥烂，食之清香满口、齿颊留香。同时具有补虚养身、气血双补、健脾开胃等功效。”

清蒸蟹粉狮子头

    制作清蒸蟹粉狮子头的主料：猪硬肋五花肉50克；

    辅料：适量的青菜心、冬笋、芡粉、葱汁、姜汁、盐、熟蟹黄。

    1. 取材要精。细嫩猪肉大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际较要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

    2. 次步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

    3. 再下步是蒸。碗里先放层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸个钟头以上。揭开锅盖看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见滴油。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

    4. 蒸好之后，放块熟蟹黄在狮子头上，再蒸10分钟，红香的蟹黄油就浮在了汤面上，加棵青菜心，赏心悦目。

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