【烹饪课堂】酸菜鱼

    小伙伴们聚餐，常常必点的道菜便是酸菜鱼了。不仅如此，酸菜鱼还是两会餐饮的必备佳肴，其肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑，人人皆爱。

    今天，青岛新东方烹饪老师就教你如何做这道酸菜鱼，非常简单！

【烹饪课堂】两会餐饮揭秘——酸菜鱼

    材料准备：

    鲜活草鱼 (1条（约1500g）)

    调料：

    鱼酸菜 (半棵) 、泡山椒 (5、6个) 、小米椒 (几个) 、青辣椒 (几个)、 盐 (1小勺) 、糖 (1小勺) 、料酒 (适量) 、胡椒粉 (1小勺) 、干淀粉 (1大勺)、 蛋清 (1个) 、葱姜 (适量) 、色拉油 (3大勺)。

厨具：炒锅

做法：

    1、草鱼治净，片下两扇大鱼片，再片去鱼片腹部的大刺。

    2、顺鱼肉的纹路片双飞片，切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。

    3、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和个蛋清，下手抓匀，然后加入干淀粉，下手抓匀，抓匀，放在边儿腌着。

    4、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净。准备鱼酸菜和泡椒，将酸菜洗净，切成段儿，葱姜切大块儿；小米椒和青辣椒斜切成片儿。

    5、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒，待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿。

    6、加入开水，打去浮沫，继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁。

    7、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味，可以加入适量盐和料酒，调味，捞出酸菜，铺在容器底部。

    8、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌，待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火。

    9、连汤汁和鱼片起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花，另起小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上。

    煮出浓白鱼汤的窍门：

    1、鱼骨和鱼头要充分煎炒，煎得越充分，鱼汤越白；

    2、加开水，定要是开水，而且要次加足，坚决避免中途加水；

    3、煎鱼和煮汤都要用大火。

    4、这个菜的整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。