作为中国八大菜系之一，川菜向来以“一菜一格，百菜百味”著称，共有24种味型。在这么多味型里，必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。

不过，由于长相近似，而且皆以麻香味为主，有不少厨师很难分清这三种食材。今天就为大家讲解一下这三种食材之间的区别，以及在川菜中又是如何运用的。

麻椒

被误解的花椒

外形

成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。

特性

以麻为主

产地

四川、重庆、贵州等地特产

说起麻椒，很多江湖菜厨师一定很熟悉。顾名思义，麻椒以麻为主，麻味比花椒重，其麻味强烈持久，有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。

不过，有很多人不知道的是，在四川当地其实并没有“麻椒”这种说法。

麻椒其实就是青花椒，属于花椒的一个品种。

藤椒

香味清新的花椒近亲

外形

果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用。

特性

香味清新，没有麻椒的苦涩味，麻味温和，含油脂丰富。

产地

主要分布于中国大陆西南、华东、华中及华北等地，分布范围较广。以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质较佳。

藤椒，学名为竹叶花椒，属于花椒的近亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色，与麻椒（青花椒）近似。

藤椒多用来制油，藤椒还有“油椒”的别称。藤椒的香味比花椒清香，麻味也更显柔和清新，即便是制成的藤椒油，风味也比花椒油更清香浓郁。

藤椒麻味绵长、柔和且纯正，多用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料。

花椒

原来这才是花椒

外形

叶子厚且卷，果实红色至棕红色

特性

麻香兼具，能为菜品增香去异

产地

产地较广，北至东北南部，西至西藏东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植，四川产的汉源花椒、正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等为佳。

如今常用的麻椒其实就是青花椒，而这里介绍的花椒，是指棕红色花椒。

花椒是川菜常用香料，以褐红色的为上等花椒，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒。光有麻味而无香气，则次品。

鲜花椒制成的花椒油味道纯正醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉使用，麻婆豆腐里面就是加的花椒面和花椒油。

花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛，如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时，都会用到它。看到这里有没有涨知识呢？