蔬菜焯水营养会流失。蔬菜焯水是将蔬菜放进煮沸的水中使蔬菜变得软熟，之后再食用，可以达到高温杀菌的作用。然而，蔬菜中含有水溶性营养素，煮沸的水温度较高，会使蔬菜中的营养素流失。特别是蔬菜中的维生素C，因为容易氧化，经过焯水之后，会有较大损失。但需要注意的是，虽然焯水会造成一定的营养损失，但大部分营养成分还是能够保留的。而且，相比其他烹调方法，如炖、炒、炸等，焯水并不会多损失多少营养。

同时，焯水也有其积极的一面，比如可以去除蔬菜的涩、苦、辣味，减轻其对口感的影响。此外，焯水还能使蔬菜的烹饪时间更短，保持蔬菜的色泽和口感，使其更加美味可口。

蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，这种损失不是毁灭性的，大部分还是保留了。

比如，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%~80%之间;焯水对于根茎类、叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。

因此，在烹饪蔬菜时，可以根据需要选择是否进行焯水。如果追求营养的较大化，可以尽量减少焯水的时间和温度；如果追求口感和烹饪的方便性，可以适当进行焯水。总的来说，焯水对于蔬菜的营养影响是存在的，但并非毁灭性的，可以根据个人口味和烹饪需求进行权衡。